麹レシピのおすすめ
秋冬はやはりみそ汁

「一番はみそ汁です。できればお湯を入れるだけのレトルトではなく、『酵素が生きた』パック入りのみそを使ってください。いいみそを使えば、その分酵素の働きが期待できるし、野菜や豆腐、海藻の栄養もおいしく取ることができます」

 具材は好みにもよるが、秋冬ならダイコン、ニンジン、サトイモが旬を迎える。また消化に時間がかかる根菜類もほどよく煮込むことで消化が良くなり、みそに含まれるうま味ともよく合ってオススメだという。だしは取ったほうがいいが、煮ている間に野菜の甘みも出るので、みそを溶くだけでもいい。

「あとは『甘酒のスムージー』。甘酒の中にバナナとヨーグルトを入れてミキサーにかけるだけです。併せて野菜不足が気になる人は、サラダほうれん草などの野菜を加えてもいいですね」

 甘酒だけで十分に甘いので、砂糖を加える必要はない。

甘酒のスムージー
甘酒のスムージー 写真提供:糀屋本店
塩麹のステーキ
塩麹のステーキ 写真提供:糀屋本店

「私がイタリアに留学していたとき、友人に塩麹のステーキをごちそうする機会がありました。牛肉に塩麹をまぶしてもみ込み、それを焼いて召し上がってもらったところ、後日『肉を食べたのに、翌日胃もたれがなかった』とすごく喜んでくれました」

 麹が消化を助けるのは万国共通。世界中に麹ファンがいるのもうなずける。

「私は比較的保守的なので、麹は甘酒、みそ、しょうゆを造るもの、という固定観念に縛られがちです。ですが、海外の料理人はそんな先入観なしでいろいろな使い方をするので、驚かされることもあります」

 サラダやお茶に混ぜたり、肉に麹菌をつけて熟成させたり、うどんに麹菌をつけてマシュマロのような食感にしている店もあるという。

 浅利氏はこれからの麹の新しい道を切り開くのは塩麹なのかもしれない、と話す。

「しょうゆとかみそはどうしても日本っぽさが出ます。和食の味を出したいならいいですけど、他の国の料理だと合わせるのが難しい。その点、塩麹は発酵調味料特有の香りが少ないし、何にでも合わせられる。だから汎用性が高く、どんな料理でも使えます」

 日本で生まれた発酵食品、麹のポテンシャルから今後も目が離せない。