美食＝高級とは限らない。料理の背後にある歴史や文化、シェフのクリエイティビティを理解することで、食事はより美味しくなる！ コスパや評判にとらわれることなく、料理といかに向き合うべきか？ 本能的な「うまい」だけでいいのか？ 人生をより豊かにする知的体験＝美食と再定義する前代未聞の書籍『美食の教養』が刊行される。イェール大を経て、世界127カ国・地域を食べ歩く美食家の著者の思考と哲学が、食べ手、作り手の価値観を一新させる1冊だ。本稿では、同書の一部を特別に掲載する。
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日本は、世界一の美食大国なのか？
アメリカの著名なフードジャーナリスト兼テレビパーソナリティ、アンソニー・ボーデインは、こんな言葉を残しています。
「If I had to eat only in one city for the rest of my life, Tokyo would be it」
（もし残りの人生をひとつの街でしか食べられないとしたら、東京を選ぶ）
彼の言葉は、日本が美食の国として認識されていることを示していますが、日本は本当に世界一の美食大国なのでしょうか？
まず、東京のレストランの数は、他の主要都市を大きく上回ります。パリと比べると、その数は3～4倍にもなるといわれます。ということは、東京のレストランがパリより劣っていないと仮定すると（逆に、劣っていると仮定する合理的理由はなさそうです）、一定水準を超える店の数も3～4倍あっておかしくない、ということを意味します。
また、日本では東京だけでなく、京都や大阪、福岡など、各地に独自の食文化が存在します。スペインやイタリアほどではないものの、それ以外の美食先進国よりは、地域的多様性があるといえるかと思います。
日本の魚介は圧倒的！
日本の美食を支えるもうひとつの柱が、その恵まれた自然環境です。日本は周囲を海に囲まれた島国であり、海岸線が長いため、魚介類が豊富です。また、国土が南北に長く、地域によって気候や生態系が異なるため、多様な食材が揃います。
これらは、日本人にとっては当たり前のように聞こえるかもしれないので、逆の例を挙げてみたいと思います。南アフリカ共和国のケープタウンから車で2時間ほど行った西海岸には、「ヴォルフハット（Wolfgat）」という有名なレストランがあります。行ってみて驚いたのですが、海に面している街にもかかわらず、まともな漁港がない。ロブスターを密猟している輩はいましたが、レストランで使えるような魚介を入手しようとすると、200km以上離れたところから取り寄せざるを得ない。そして、質もかなり微妙でした。
魚介類がおいしくなる条件のひとつとして、川の存在が挙げられます。山のミネラルや恵みが海に流れ込み、エサとなることで魚介類がおいしくなる。川のない乾燥した環境では、魚介類はおいしくなりません。海があるから自動的に魚介がおいしい、とはならないのです。
スペインのガリシア地方にある魚介の名店「ディベルト（D'Berto）」のオーナーシェフが日本に来たときに、当時の築地市場に案内しました。市場に並ぶ新鮮な魚を見て、「地元で取れる魚種の質だったら負けないけど、生でこれほど多くの魚種が揃うなんて考えられない」と驚いていました。
確かに、スペインの魚介は世界有数に素晴らしく、ヨーロッパの中では魚種は多い。ただ、日本のように、季節を問わずさまざまな魚種が揃う、というほどではありません。
ロンドンで握っている頃の「ジ・アラキ（The Araki）」の荒木水都弘（みつひろ）さんと話したときも、地元の魚介は悪くないけれど種類が揃わない、とおっしゃっていました。せいぜい、8種類前後。そして、カウンターのみの小さな店なのに、海老がそれより少ない中途半端な数しか入らないこともある。だから、つまみと握りで同じ魚介を使わざるを得ない。
それくらい、日本とそれ以外の国とでは差があります。
