伝承ではなく、伝統をつくる
松久 とはいえ日本料理も、この15年で、以前は使われなかった食材がどんどん使われるようになってきました。たとえばトマトも以前は使わなかったですよね？
村田 はい、そうですね。
松久信幸（まつひさ・のぶゆき）「ＮＯＢＵ」「Matsuhisa」オーナーシェフ。
1949年、埼玉県で材木商の三男として生まれ、父を7歳の時に交通事故で亡くす。14歳の時に兄にはじめて連れていってもらった寿司屋でその雰囲気とエネルギーに魅了され、寿司職人になると心に決める。東京の寿司屋での修業後、海外に出てペルー、アルゼンチン、アメリカでの経験を基に、和をベースに南米や欧米のエッセンスを取り入れたＮＯＢＵスタイルの料理を確立した。
1987年、アメリカ・ロサンゼルスにMatsuhisaを開店。ハリウッドの著名人たちを魅了し大人気となる。1994年、俳優ロバート・デ・ニーロの誘いに応えＮＯＢＵ New Yorkを開店。さらに、グローバルに展開し次々と店を成功に導く。2013年4月、ラスベガスにＮＯＢＵ Hotelをオープン。2014年現在、5大陸に30数店舗を構え、和食を世界の人々に味わってもらおうと各国を飛び回っている。
松久 村田さんの料理では、キャビアやトリュフといった海外の様々な素材も採り入れ、京料理の伝統を守りながら常に新しさを追求している。さらに遠心分離器を使った調理方法や旨味成分が最大限引き出される出汁の取り方を研究するなど、村田さんの始めたことは京料理に科学的な進化を生んでいる。そうした姿勢がいつも刺激になっています。
村田 同じことをやりつづけること、もちろんそれは大切なことですが、それでは伝承することしかできず、伝統を築くことはできません。グローバル化する社会を前に、私たちは世界で活躍できる日本料理人をつくらなければいけない。「世界に出て、いろんな人に美味しい料理を食べてもらうんだ」という目標を持てる人がもっと増えていかないと、日本料理そのものが衰退していくでしょう。
松久 さらに、村田さんは海外の人に料理を教えていますね。韓国やアメリカ、フランス
など、いろんな国の人が京都の伝統ある菊乃井で包丁を持って料理を学んでいる。昔ながらの職人の世界の門戸を世界に開き、海外の料理人が日本料理を学ぶことで、彼らの食文化と合わさって日本料理自体が進化することができます。これは本当に素晴らしいことだと思うんです。
村田 私はそうしたことの全てはノブさんから始まっていると思っています。世界に日本料理が伝播していくためには、日本料理を「点」ではなく、「線」にしていかないといけないのです。つまり、海外の料理人が日本で学んだ日本料理を、自国へ持ち帰り、自分なりに展開していくということです。彼らが日本できちんと日本料理を学べるようにするために、2年間給料をもらいながら外国人が働くことができるという京都だけの「労働特区」の設置にも尽力しました。
