食事は、外食か弁当ばかり。家族に任せっぱなし。いざ作っても、正解がわからない……。便利な時代になろうと、現代人の料理の悩みは尽きない。
「少ない材料で作れる」「時短」「ボリューム満点」と3拍子そろったイタリア料理こそ、自炊の突破口だと提案するのが『プロの味が最速でつくれる！落合式イタリアン』。本書は、イタリア料理界のレジェンド・落合務氏の初自炊本だ。厨房だけでなく、自宅の自炊生活を経て辿り着いた、究極の最小限レシピが凝縮している。料理人人生60年の今、「こだわりは手放した」と語る落合シェフの原点とは？ 修業時代の半生コラムをお届けする。
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「好きなだけイタリアで修業してこい」
フランスから帰国すると、数か月後にまた、社長の桂さんに呼ばれた。「落合君、もう一回旅行してきてくれないか。今度はイタリアへ」。しかも「気のすむまで向こうにいて、イタリア料理を学んでもらいたいんだ」という。社命だから「わかりました」と答えるしかない。
イタリアで修業したのは、1978～1981年の約3年間。渡航費は会社が出してくれたし、僕がいない間もずっと、家族が暮らすために給料も支給されていた。
それでツテはなかったけれど「俺、日本人。仕事欲しい。お金いらない。ご飯食べたい」の4つの言葉だけで、僕はイタリアのレストランを渡り歩いた。厨房に入れてさえもらえれば、悪いけどイタリア人より仕事は早いし、魚の処理もできるし、盛りつけもきれいにできるし、洗い物も掃除もきっちりするから、どこでも重宝がられるわけさ。
日本人と真逆のイタリア人から学んだこと
イタリア人はみんな優しくて、向こうにいる間に嫌な目にあったことは一度もない。同じ服ばかり着ている僕に仲間が「これ着ろよ」と穴の開いたセーターをくれたり、古い海パンをくれたり。仕事終わりにはたいてい、誰かが車で僕をアパートまで送ってくれる。わざわざ遠回りしてね。
イタリア料理をとことん学んだ。パスタのゆで湯に塩をしっかり利かせること、アルデンテの固さ、じっくり焼いたパプリカの驚くべきおいしさ……。仕事を終えてアパートに帰ると、その日に覚えたことをノートにすべて書いた。
ローマのレストランの厨房で「俺はサルデーニャから来ているんだけど、地元にこういう料理があってさ」という話を仲間から聞くと、それ、食べに行かなくちゃまずいよなと思って、いろんな土地へ行って働いた。
ナポリのイスキア島、シチリア、シラクサ、カステリーナ・イン・キャンティ、フィレンツェ、ボローニャ、ベネチア……。たいてい、そのときに働いている店のシェフが「ここに行くといいよ」と次のレストランを紹介してくれるから、あちこちで修業ができたんだ。
イタリアの料理修業。ツテもなく、飛び込みで店を探した
最初の店「チェレスティーナ」の厨房にて
（本稿は書籍『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』の一部抜粋・編集したものです）
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落合 務（おちあい・つとむ）
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナー
1947年生まれ。17歳で料理の道に進む。19歳でホテルニューオータニに移りフランス料理を学び、その後洋食レストラン「トップス」へ。28歳のときにフランス旅行の帰路でイタリア料理の素晴らしさを知り、その後2年8か月間、イタリア各地で修業。日本に帰国後、1982年に東京・赤坂のイタリア料理店「グラナータ」の料理長に就任。1997年7月に東京・銀座で「LA BETTOLA da Ochiai」をオープン。たちまち予約の取れないレストランとなり、日本イタリア料理界の先駆者として知られるようになる。イタリアから「カヴァリエーレ章（勲三等）」「イタリア連帯の星」勲章（OSSI）などを受章。平成25年度「卓越した技能者（現代の名工）」、令和2年「黄綬褒章」受章。現・日本イタリア料理協会名誉会長。
シェフ・落合務からのメッセージ
料理が苦手、料理なんて作りたくない……っていう人も、世の中にいていいと思うんです。料理を作るのが嫌なら、無理に作らないで、レストランに行ったほうがいい。そのほうが食材の無駄も出ないし、後片づけをする必要もないし、第一、僕ら料理人もありがたい。
でも、料理を作ってみるのも面白いぜ、とも僕は言いたいんです。自分が何かを創造できるってすてきだし、自分の作ったものを人が食べて、お腹が満ちて笑顔になってくれたら、こんなに幸せなことはないです。
最初から上手にできる人なんていないんですよ。野球の選手だって、将棋の棋士だって誰だってそう。練習したり、場数を踏んだりして、上手になっていく。だから料理も最初は失敗したとしても、あきらめないでほしい。あきらめないで、作り続けてほしい。そうすれば必ずうまく作れるようになります。
食は、筋が通っているからいいんです。筋を通さないと、おいしい料理は作れません。野菜は繊維に沿って切るとか、パスタは必ず沸騰したお湯でゆでるとか、それをしなければいけない「筋」っていうのがある。その筋さえ通せば、必ずうまくいく。
人生もそうでしょう。筋を通すかどうか。筋を通さないで「ま、いっか」でいい加減なことをしていると、僕は何事もうまくいかないと思う。
時々「昔とレシピが違っている」と言われることがあります。同じ料理でもレシピがちょっと違っている、って。当たり前です。「こうやって作ったほうがうまくいく」「こんな食材が出てきたから、こっちを使ったほうがいい」って、料理人は毎日進化しているんだから。みなさんによりおいしい料理を食べてほしい。みなさんによりおいしく作ってもらいたい。そういう気持ちがあるからこそ、進化しているわけです。それもまた、世の中に対して筋を通すということです。
だから、料理も生きるのも、シンプルでいいんだと思う。食べる人のこと（自分だっていい）を考えて、楽しみながら一所懸命やる。今度はもうちょっとうまくやろうと思って、やり続ける。料理を通して僕がみなさんに伝えられるのは、そんなことなんだろうな、って思います。
『落合式イタリアン』掲載レシピ56品の全リスト
1章 僕の人生ベスト
落合式イタリアンの原点！
1位 思い出の野菜パスタ
2位 ディアボラチキン
3位 和風バーニャカウダ
4位 スペアリブの煮込み
5位 トマトの冷製パスタ
6位 シンプルリゾット
7位 レモンバターのピカタ
8位 落合式タルタル
9位 たっぷり野菜のミネストローネ
10位 落合式ティラミス
2章 最高のパスタ
何度作っても絶対においしい
パスタの基本
すりごまのアーリオ・オーリオ
かんたんボンゴレ
ひとりぶんジェノヴェーゼ
トマトジュースの濃厚パスタ
ボスカイオーラ
アマトリチャーナ
もちのクリームパスタ
うに風トマトクリームパスタ
全卵カルボナーラ
落合式ナポリタン
かんたんボロネーゼ
焦がしバターの明太パスタ
3章 イタリアンおかず
いつもの食卓を格上げする！
イタリアンカツレツ
落合式サラダチキン
親子フリッタータ
ストラチェッティ
自家製サルシッチャ
ボルベッティ
イタリアンハンバーグ
豚のタリアータ
ベーコンとなすのカポナータ
ボリート
4章 まかない飯
ぱぱっと作れてうまい
ラ・ベットラのトマトカレー
もちベシャメルのグラタン
イタリアンチャーハン白
イタリアンチャーハン赤
ピッツァイオーラごはん
カチャトラ丼
5章 副菜一皿
野菜ぎらいの僕が大好きな味
なすとズッキーニのアーリオ・オーリオ
ブロッコリーのアーリオ・オーリオ
ゆでズッキーニ
落合式ポテサラ
玉ねぎのビネガー炒め
なすのハーブマリネ
トマトマリネのカプレーゼ
目玉焼きのせオムレツ
いかと玉ねぎのフリット
豆とパスタのどろどろスープ
チーズポテトフォンデュ
焼きパプリカのマリネ
イタリアンピクルス
6章 ドルチェ
幸せな食後を約束する
レモンティラミス
パンナコッタ
プリン
落合式モンブラン
プルーンの赤ワイン煮
本書のポイント
◎３STEPの工程写真たっぷり掲載で、わかりやすい！
◎パスタ＝１人分の分量レシピで汎用性抜群
◎おかずや副菜など、家族ごはんにも最適!!
◎落合シェフのイタリア修業時代コラム
