テレビで紹介されて大反響となった、魔法の万能調味料「料理酒オイル」。料理酒とサラダ油を4：1で混ぜただけのこの調味料を使うと、家庭料理に「奇跡」が起こります！ 野菜炒めは町中華のようなシャキシャキ炒めに、ハンバーグは老舗洋食屋ような肉汁じゅわっと系に、煮物や汁物も味が深まりコクウマに！ このたび、考案者クック井上。氏のさらなる研究の成果を含めて、待望の料理酒オイルレシピ本「魔法の万能調味料 料理酒オイル いつもの料理が突然プロの味！感涙レシピ100」が出I版されました。その中から、料理酒オイルを使うコツやレシピをご紹介していきます。今回は担当編集者Iが、実は一番驚いた「ひき肉料理が肉汁じゅわっと飛び切りおいしくなる効果」について。（文・井上敬子）
写真：「魔法の万能調味料 料理酒オイル」より©Taisuke Suzuki
お店で食べるような肉汁ジュワっとしたハンバーグや肉団子が！
これまでの連載で、料理酒オイル（料理酒と油を4:1で混ぜた魔法の万能調味料）が「炒め物」をお店レベルに変えてくれる話や、様々なお料理をレベルアップさせてくれることをお伝えしてきました。その無限にある「効果」のなかでも、担当編集者（料理好きの料理ベタ歴30年）である私が最も驚いたのは、実は「ひき肉料理」がとびきりおいしくなる効果でした。
肉団子、ハンバーグ、焼売、椎茸の肉詰め……。外食にいくと必ず頼む大好きメニューなのですが、家で作ると、なぜか満足のいくものができませんでした。お店で食べるものは、なんだか「プリっ」としていて、肉汁もジュワッと出てくる。ところが自分で作ると、焼く時に水分が出て肉がポソポソになってしまったり、あるいは固くなってしまったり、あるいは柔らかくなりすぎたり、味がぼやけてしまったり…‥、なぜだかうまくいかないことが多かったのです。
これまでも、テレビやネットで仕入れたさまざまなコツ（「ひき肉」と「塩」だけで先に練る、パン粉や卵の代わりにお麩、高野豆腐、木綿豆腐などさまざまなものを入れてみる‥‥など）を試しては、かなり涙ぐましい努力をしてきたのですが、それでもずっと満足できる味や食感になりませんでした。
ところが！
今回「料理酒オイル」を使って作ってみたところ、人生最高のハンバーグや肉団子、焼売、椎茸の肉詰め‥‥などが次々とできたのです。ひき肉がプリっとしていてジューシーで、味もぼやけていない！
コツは、ひき肉と塩と料理酒オイルだけで先に練り、その後に、他の具材や調味料を入れてさらに練ること。
本書にはその理由がこのように書かれています。
「ひき肉料理をおいしくするための最大のコツは『下味をつける』こと。また、肉汁をたっぷり含んだまま料理するためには肉と肉を『つなぐ』ことが重要ですが、塩とひき肉だけで練るのはけっこう力のいる大変な作業です。
そこで、料理酒オイル！ 料理酒に入っているうまみや塩分がほどよい下味となり、また、油のおかげでひき肉が混ぜやすくなります。さらに、調理工程の中でアルコール分が蒸発する際に肉の臭みを消してもくれます」
なるほど、納得！ です。以前、テレビで見た「最初に塩とひき肉だけで練る」というワザを試してもおいしくならなかったのは、力不足でちゃんと練れていなかったからですね。ひき肉と塩だけでなく、料理酒オイルも加えて練ることで力不要で短時間でしっかり練ることができます。
おまけに水分と油分を同時にひき肉に加えることができるので、噛む度にジュワっと肉汁が溢れるが水っぽくもなく、油っぽくもしつこくもない絶妙の食感と味が実現するのです！
本書には、さまざまなひき肉料理のレシピも載っていますが、味も食感も本当にお店レベルにできて、違いに驚きます。ぜひ、参考にしてください。
＊本記事は、「魔法の万能調味料 料理酒オイル いつもの料理が突然プロの味！感涙レシピ100」から抜粋・編集しています。
