恵比寿「丁未 坂」――和食と本格フレンチにワインと蕎麦。ちょっと欲張りな大人の隠れ家

「蕎麦は赤ワインのように時間や温度で風味や味わいが変わる」
そう考える亭主の十割蕎麦と蕎麦がきは香りも味もひと味違う

　締めには蕎麦と蕎麦がきのどちらかが用意されている。蕎麦がきはほとんど練りこまずソフトに仕上げてある。

粗挽きの蕎麦がきはソフトで舌に蕩ける。蕎麦の香りや味、食感をなるべく失くさないよう、練りを少なめにして仕上げる。

「蕎麦粉のよい香りを包み込んでしまいたい」と、坂さんは「せきざわ」の蕎麦がき用の粉を宝物のように扱う。

　口に入れると舌に蕎麦の実の粒子があたり、喉をもちりとして通るときに香りがふわりと鼻を抜けていく。

　蕎麦は十割で打つ。これも独学で積み上げてきた技術だ。

「蕎麦は赤ワインだと思っています」と蕎麦をテーブルに置く亭主の手が優しい。蕎麦は赤ワインのように時間や温度で風味や味わいが変わるから、それを大事にしたいという。

店主が独学で習得し、十割で打ち上げるせいろ。上品な香り、綺麗な切り口で和と洋の後に相応しい蕎麦になっていた。

　蕎麦が茹で上がった時に、普通は氷水で蕎麦を締める^※4のだが、「坂」は秋冬は常温に近い水で洗う。

　かつて昔の職人は井戸水で蕎麦を締めたあとに、常温の汲み水を蕎麦に振り掛けた。これを化粧水といい、“ぱっと蕎麦が華やぐ”とされる。蕎麦の香りだしに有効だと経験的に知っていたのだ。

　坂さんは、蕎麦を赤ワインのように扱うことで、「せきざわ」からの教えの“己一つ”の技術を突き詰めようとしている。

　和の一皿、フレンチの一皿、その間に日本酒を挟むもよし、亭主のアドバイスでワインで乾杯をするもよし。間違いなく、日本中どこを探しても、唯一無二の蕎麦屋だろう。和食もフレンチも好きだという、少し、欲張りなあの人を驚かせようか。

※4　蕎麦の締め：麺類はおおかたそうだが、特に蕎麦は茹で上がったときの水の締め方で固さが変わる。一般的には氷水で洗って締める。氷の無い時代は井戸の水で締めた。締めすぎると蕎麦の甘みが抑えられといわれ、常温水を振掛ける職人もいた。おまじないだという人もいるし、化粧をするともいう。稀に信州などでは常温で仕上げる店もある。締めの温度は職人各自の考え方が出る。

「坂」
●営業案内

・住所　東京都渋谷区恵比寿2-8-13
・電話　03-5795-1147
・営業　18:00～22:00（LO）　※要事前予約（お昼は予約で営業可）　定休・日曜
●予算：4000～8000円（料理）
●HPはこちら　　　　　
●おすすめ：先付・前菜・造り・椀の組み合わせ（3990円）をベースにメイン、蕎麦、デザートを自由に付け加えられる。
●酒・料理：日本酒から焼酎まであるが、やはりワインを1本は飲みたい。100本余りのストックがあり、4000円台からあるが6000円～8000円台が充実している。
●訪問：個室感覚だから、大切な人の接待にはうってつけ。記念日にも最適だ。8人以上なら貸切で楽しみたい（要相談）。
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書籍のご案内『こだわり蕎麦屋の始め方』