「京料理 二傳」の鱧の湯引き（中京区）
夏バテに効き目ありの京グルメと言えば
鰻は全国的に夏バテ防止で食されますが、京都の夏グルメと言えば、やはり鱧（はも）でしょう。湯引き、鱧ずし、お吸い物、天ぷら……京都の和食店では、この時期さまざまな鱧料理がお目見えします。
鰻と鱧はどちらもウナギ目。ニョロニョロとした細長いボディーで、肉食なところは似ていますが、顔付きが全く異なります。どこか気のやさしそうな鰻に対し、鋭い歯が特徴的な鱧は獰猛（どうもう）な印象。鰻は川で捕れますが、鱧は沿岸寄りの海底などに潜む海の魚なのです。
昔から「梅雨の水を飲んだ鱧はうまくなる」といわれ、祇園祭の7月に旬を迎えることから、祇園祭は別名「鱧祭り」とも。クセのない淡泊な味わいながら、タンパク質が豊富で栄養価が高く、夏の京都に欠かせない魚として古来重宝されてきました。
鉄道も車も、自転車すらもない時代、鱧にまつわるこんなエピソードが。明石や淡路、堺、いずれの港からでしょうか、行商人が京の都を目指して運んでいた籠の中の鱧が、1匹逃げ出してしまいます。その後、しばらくして山道を通りかかった人が、土まみれで這いまわる鱧を見て、「京都の鱧は山で捕れるのか！」と驚いたのだとか。鱧は水がなくても24時間生きられるほど生命力が強く、海のない京の都へ新鮮なまま運べる、希少な魚だったのです。
小骨が多いため、薄い皮を残しつつ骨と身に1寸（約3センチ）で24以上も細かに包丁を入れる「骨切り」という熟練の技が欠かせません。シャリシャリとリズミカルな音を立てながら鱧の骨切りを行う料理人の姿は、祇園祭と共に京の夏を告げるニュースでおなじみの風景です。細やかに骨切りした鱧を沸騰したお湯にそっと入れると、純白の花が咲きそめるかのように身がふわっと開きます。これが「湯引き」。伏見の酒蔵ご自慢の冷酒や、京都のクラフトビールとの相性も抜群です。
鱧料理を堪能するなら、ご主人のチャーミングなお人柄もあって、らくたびの皆が愛する「京料理 二傳」へぜひ。お昼の弁当で6000円台から。地下鉄「二条城前」駅が最寄りです。一見さんでも温かく迎えてくれますが、より気軽に鱧料理を味わいたいときは、大丸京都店や京都伊勢丹の“デパ地下”でも二傳さんのお弁当が購入できますよ。
もっと庶民的な京の味としては、夏に欠かせない「ひやしあめ」にもご注目。京情緒が香る祇園は巽橋のすぐ近く、築130年ほどの京町家で営む「するがや祇園下里」は、京飴に炒った大豆を閉じ込めた「祇園豆平糖」が看板の飴（あめ）専門店です。飴菓子作りを始めたこちらの2代目が、「ひやしあめ」を祇園祭で人びとにふるまったことから、こちらも名物に。高知県産のショウガと麦芽飴、砂糖だけを使った素朴な味のドリンクです。自宅で楽しめる瓶入りや、すぐに飲めるテイクアウトドリンクも用意されているので、散策の途中、気軽に立ち寄ってみてはいかがでしょうか。
